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Restauration municipale- Economats

La ville possède son propre service de restauration en gestion directe, ce qui lui permet de maîtriser toute la chaîne logistique (approvisionnement de denrées, confection des repas et distribution).

La restauration est organisée autour d’une cuisine centrale (Paul Bert) et de 5 cuisines satellites ( Anatole France, Paul Bert maternelle, Paul Bert Primaire, Marie Curie, l’école St Luc et le Petit Prince) qui produisent 1300 couverts par jour en liaison chaude.

La traçabilité des matières premières est systématique et la provenance des viandes bovines est affichée le matin dans chaque restaurant.

Le service propose aux enfants des menus à 5 composantes, sains, variés et équilibrés, conformément aux normes sanitaires et d’hygiène (HACCP) ainsi qu’aux recommandations nutritionnelles nationales (PNNS 2 (Plan National Nutrition Santé), (GEMRCN (Groupe d’Etudes des Marchés en Restauration Collective en Nutrition).

Les repas proposés sont adaptés aux besoins des convives et allient le plaisir du goût et de la diversité. Régulièrement le personnel de la restauration met en place des journées à thème, comme à l’occasion de la semaine du goût, Halloween, Noël, etc …

Monsieur le maire Daniel Chabasse a reconnu les compétences et la motivation du personnel de la restauration en signant la charte de qualité de l’association ANDRM (Association Nationale des Directeurs de la Restauration Municipale) le 29 mars 2006 au restaurant Paul Bert. Cette charte comporte 7 modules :

OBJECTIFS EN MATIERE : DE CUISINE DE VILLAGE

  1. Concevoir, réaliser, et exploiter des systèmes de restauration qui respectent les meilleures conditions d'hygiène, offrent des prestations de qualité dans le cadre d'une production économique.
  2. Faire connaître, apprécier et promouvoir le patrimoine culinaire en favorisant par tous les moyens l'utilisation de produits et de recettes régionales et la diversité des prestations.

OBJECTIFS EN MATIERE : DE GESTION DES RESSOURCES HUMAINES

  1. Recruter un véritable professionnel occupant la fonction de directeur de la restauration municipale, véritable pilote de la politique municipale en matière de restauration
  2. Définir l'organigramme du service restauration en utilisant la nomenclature des métiers de la fonction publique territoriale créée en 1993 et actualisée en 2001, pour rédiger les profils de postes afin d'assurer des recrutements de qualité.
  1. Elaborer un véritable plan de formation continue pluriannuel adapté aux agents et aux objectifs de la collectivité.
  2. Repérer les nouveaux besoins et mettre en oeuvre une gestion prévisionnelle des emplois cohérente.
  3. Recruter des personnels qualifiés et en nombre suffisant.

OBJECTIFS EN MATIERE : DE DENSITE NUTRITIONNELLE

ASSURER UNE PRESTATION ALIMENTAIRE DE TRES BONNE QUALITE EN UTILISANT:

  1. Un plan alimentaire conforme aux recommandations nutritionnelles.
    - Qui définit les fréquences, la qualité, le coût prévisionnel global, et la variété de la prestation minimale.
  2. Le respect des particularités régionales.
    - Qui permettront aux collectivités de s'enraciner dans les traditions locales et régionales françaises sans déroger à leurs missions de service public.
  1. La recherche qualitative des produits utilisés.
    - Sur la base d'une sélection rigoureuse des entreprises privilégiant les produits à élaboration intrinsèque faible avec un minimum de produits ajoutés et dont la durée de vie ne justifie pas de conservateur.
    - Sur la base d'une sélection rigoureuse des produits d'après les origines, les appellations et les labels, le cahier des charges et la composition, la dénomination commerciale, etc. (fiches produit )
  2. La publicité volontaire sur les menus des origines et appellations des denrées
  3. L'animation pédagogique autour de particularités régionales, des saisons, des équilibres nutritionnels, et des menus festifs.

OBJECTIFS EN MATIERE : D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

MAITRISER LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS ET LA SECURITE ALIMENTAIRE DES CONVIVES

  1. la formation continue des personnels à l'hygiène.
  2. la constitution de collectifs régionaux travaillant sur les outils de repérage et d'archivage que nécessite l'HACCP.
  3. la budgétisation de moyens matériels et humains pour la réalisation de ces objectifs.

OBJECTIFS EN MATIERE : DE MAITRISE DES COÛTS

DEFINIR LE PRIX DE REVIENT GLOBAL EN EQUILIBRANT LES POSTES SUIVANTS :

  1. Coût alimentaire.
  2. Coût de production des repas livrés, amortissements calculés.
  3. Coût de distribution des repas, service, surveillance et animation calculés.

OBJECTIFS EN MATIERE : DE RESTAURANT CADRE DE VIE ET D'EDUCATION

ATTEINDRE UN INDICE DE SATISFACTION PERMANENT
CONCEVOIR, REALISER ET EXPLOITER DES RESTAURANTS.

  1. qui respectent les contraintes règlementaires en matière d'environnement et de cadre de vie.
    (Acoustique, sécurité, surfaces, bâtiments ...)
  2. qui participent au bien-être des convives par la mise en place des moyens matériels et humains.
    (Décoration florale, mobiliers, vaisselle et nappage, personnels formés et en nombre suffisant)
  3. qui favorisent des projets de vie autour :
    - De la connaissance des cultures culinaires régionales.
    - De la connaissance de la nutrition, facteur de santé.
    - D'animations festives.

OBJECTIFS EN MATIERE : DE DELEGATION DE QUALITE DU SERVICE PUBLIC
La Charte demande aux prestataires de service en charge du marché de restauration d'appliquer et d'apporter la preuve du respect du cahier des charges des différents modules. Notamment pour :

  1. L'élaboration du plan alimentaire et le cahier des charges des denrées.
  2. La qualification et le nombre des agents de fabrication.
  3. La formation continue de ces mêmes personnels.
  4. Le respect des règles d'hygiènes et l'application du guide des bonnes pratiques de la profession.